Olá pessoal, tudo bem?
Vamos dar continuidade ao post anterior sobre o valor nutritivo das sementes.
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Chia:
A Salvia hispanica, popularmente chia, é uma planta
herbácea da família das lamiáceas (assim como a linho
e a sálvia),
nativa da Guatemala e das regiões central e austral mexicanas (e Colômbia). Há evidência
histórica de que os astecas cultivavam o
vegetal em tempos
pré-colombianos no Códice Mendoza, datado do século XVI, documento no qual também se
mencionava sua relevância agrícola à época.
Novo grão da moda, a chia ajuda a
emagrecer e turbinar o corpo, mas é calórica.
Depois da linhaça, da quinua, do
amaranto e de uma infinidade de outras sementinhas, chegou a hora da chia cair
de vez no prato dos brasileiros. Ao ser incluída na alimentação, a chia
facilita os processos de emagrecimento, ajuda a regular o funcionamento do
intestino, a diminuir o colesterol ruim, a fortalecer os ossos e
a prevenir o aparecimento dos radicais livres, além de turbinar o corpo
com ômega 3, a
gordura que faz bem para o coração. Mas antes de exagerar, fique sabendo que a
chia é calórica: uma colher de sopa tem 70 calorias, quase o mesmo que uma
colher de Nutella.
A chia não tem o poder de
fazer a gordura sair do corpo, mas pode ajudar bastante àqueles que querem
perder uns quilinhos. Por ser uma boa fonte de fibras, ela dá sensação de
saciedade por um tempo maior do que os alimentos pobres neste nutriente e,
ainda, facilita o trânsito intestinal. Ao adicionar a chia na alimentação, o
processo digestivo torna-se mais demorado, evitando a sensação fome logo após o
consumo.
Mais conhecida por sua semente, a qual é
comercializada integralmente, moída ou em forma de óleo, a chia também é dona
de folhas que podem ser aproveitadas para infusões.
Ambos derivados, independente da forma, são tidos como ricas fontes de minerais, aminoácidos
essenciais e ômega 3. É
frequentemente enaltecido seu potencial em prevenir doenças cardiovasculares, diabetes
e até tumores, além do de auxiliar na perda de peso.
A palavra chia deriva da
palavra do nahuatl chian, que significa oleoso. Diz-se
que o estado mexicano de Chiapas pode ter sido
nomeado também a partir da língua náuatle, significando água de chia ou rio de
chia.
É uma das duas plantas conhecidas como chia, sendo a outra Salvia
columbariae, esta também denominada chia dourada.
A semente da chia possui formato oval e diâmetro de aproximadamente 2 mm.
É visivelmente a principal parte da
planta nos âmbitos comercial e gastronômico.
A semente da chia é, por vezes, considerada um alimento funcional
dada as suas características compositivas. Seu efeito mucilaginoso (o de absorver e reter
quantidade significativa de água, como um emulsificante), devido à alta concentração
de fibras, torna a chia interessante para quem busca emagrecer, posto que pode
intensificar a sensação de saciedade.
É possível entender a importância nutricional da semente da chia com as
seguintes informações técnicas:
- Ômega 3: A semente da chia é uma das mais ricas
fontes conhecidas (tanto entre as vegetais quanto entre as animais) do ácido
alfalinolênico, um dos ácidos graxos
classificados como ômega 3.
- Cálcio: cinco vezes a concentração do mineral
encontrada no leite de vaca.
- Magnésio: 100 gramas da
semente de chia pode conter o mesmo que 200g do mineral presente em nozes
ou 1,6 kg
de brócolis,
por si só considerados alimentos ricos no nutriente.
- Manganês e fósforo: 100 gramas de chia
contêm 108% do manganês e 95% do fósforo demandados por um adulto numa
dieta de 2.000 calorias/dia.
- Proteínas: 15% da composição da chia é proteica, sendo
seus aminoácidos, em conjunto, formadores de alto valor biológico. Apenas 28 gramas da semente
fornecem 9% da proteína que um adulto demanda, em média.
- Fibras: a alta concentração de fibras alimentares (38 gramas a cada
100) faz da chia um aliado do emagrecimento e na boa digestão.
- Antioxidantes: a presença do flavonoide
kaempferol e, em menor
quantidade, os ácidos cafeico e clorogênico presentes
provêm à chia efeito antioxidante comparável ao que apresenta o Trolox,
antioxidante comercial da Hoffmann–La Roche.
Trigo sarraceno
Trigo sarraceno (Fagopyrum
esculentum) é uma planta da família Polygonaceae.
O trigo sarraceno é um grão de ótima
qualidade nutricional. Leve e nutritivo, ele é rico em fibras, fonte de
proteínas e de ferro. Pode substituir o trigo ou o arroz, ou mesmo ser usado no
preparo de saladas, sopas, em massas de pães, bolos e panquecas.
Os grãos do trigo sarraceno são comestíveis e parecem aos grãos dos
cereais, sendo ricos em Rutina.
Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo sarraceno é usado para fazer
uma papa, chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucraniana o trigo
sarraceno se chama grechka e é
largamente usado no dia-a-dia e também para confeccionar um dos pratos do menu
natalino – a kutia.
Na cozinha bretã a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos crêpes. Na cozinha japonesa, o trigo
sarraceno é chamada de sobá e é largamente usado
no dia-a-dia pelos japoneses e também para fazer um dos pratos frios nos dias
quentes de várias estações do ano,chamada de Haru-somén, Natsu-somén, Aki-somén
e Fuyu-Somén, para fazer pratos tipos,como Lámen, Somen
e Udon e para fazer prato quente ou frio na
virada do ano, chamada de Toshikoshi-sobá.
Esse resistente grão é um marco
da Europa oriental desde épocas remotas, e os russos têm uma participação
importante no curso dessa história: a região em torno do lago Baikal foi a
primeira área no mundo a registrar o cultivo perene desse tipo de trigo.
Bastante apreciado na Ásia, os
grãos de trigo sarraceno europeus, chamados de grumos, são torrados, fervidos e
consumidos tanto como mingau ou acompanhamento no lugar de arroz e batatas.
Das estepes da Ásia Central e das
planícies siberianas, o trigo sarraceno trilhou seu caminho rumo ao Ocidente
por meio de rotas de comércio e invasão históricas, e seu nome – sarraceno –
foi dado em homenagem aos mouros do sul da Espanha.
Sua curta temporada de cultivo e
a capacidade de germinar em solo infértil representaram uma salvação para
grande parte da população pobre da Europa agrária.
O trigo sarraceno é um
ingrediente presente e versátil na culinária russa.
Trigo mourisco ou gretchka, como
os russos o chamam em todas as refeições.
Uma porção de gretchka é
suficiente para manter uma pessoa em ação por muitas horas.
Desejo às minhas leitoras uma
deliciosa semana!!
Chef Maurício Barufaldi.
