segunda-feira, 17 de dezembro de 2012

O valor nutritivo das sementes -Parte II (chia e trigo sarraceno)


Olá pessoal, tudo bem?

Vamos dar continuidade ao post anterior sobre o valor nutritivo das sementes.


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Chia: A Salvia hispanica, popularmente chia, é uma planta herbácea da família das lamiáceas (assim como a linho e a sálvia), nativa da Guatemala e das regiões central e austral mexicanas (e Colômbia). Há evidência histórica de que os astecas cultivavam o vegetal em tempos pré-colombianos no Códice Mendoza, datado do século XVI, documento no qual também se mencionava sua relevância agrícola à época.
Novo grão da moda, a chia ajuda a emagrecer e turbinar o corpo, mas é calórica.
Depois da linhaça, da quinua, do amaranto e de uma infinidade de outras sementinhas, chegou a hora da chia cair de vez no prato dos brasileiros. Ao ser incluída na alimentação, a chia facilita os processos de emagrecimento, ajuda a regular o funcionamento do intestino, a diminuir o colesterol ruim, a fortalecer os ossos e a prevenir o aparecimento dos radicais livres, além de turbinar o corpo com ômega 3, a gordura que faz bem para o coração. Mas antes de exagerar, fique sabendo que a chia é calórica: uma colher de sopa tem 70 calorias, quase o mesmo que uma colher de Nutella.
A chia não tem o poder de fazer a gordura sair do corpo, mas pode ajudar bastante àqueles que querem perder uns quilinhos. Por ser uma boa fonte de fibras, ela dá sensação de saciedade por um tempo maior do que os alimentos pobres neste nutriente e, ainda, facilita o trânsito intestinal. Ao adicionar a chia na alimentação, o processo digestivo torna-se mais demorado, evitando a sensação fome logo após o consumo.
Mais conhecida por sua semente, a qual é comercializada integralmente, moída ou em forma de óleo, a chia também é dona de folhas que podem ser aproveitadas para infusões. Ambos derivados, independente da forma, são tidos como ricas fontes de minerais, aminoácidos essenciais e ômega 3. É frequentemente enaltecido seu potencial em prevenir doenças cardiovasculares, diabetes e até tumores, além do de auxiliar na perda de peso.
A palavra chia deriva da palavra do nahuatl chian, que significa oleoso. Diz-se que o estado mexicano de Chiapas pode ter sido nomeado também a partir da língua náuatle, significando água de chia ou rio de chia.
É uma das duas plantas conhecidas como chia, sendo a outra Salvia columbariae, esta também denominada chia dourada.
A semente da chia possui formato oval e diâmetro de aproximadamente 2 mm. É visivelmente a principal parte da planta nos âmbitos comercial e gastronômico.
A semente da chia é, por vezes, considerada um alimento funcional dada as suas características compositivas. Seu efeito mucilaginoso (o de absorver e reter quantidade significativa de água, como um emulsificante), devido à alta concentração de fibras, torna a chia interessante para quem busca emagrecer, posto que pode intensificar a sensação de saciedade.
É possível entender a importância nutricional da semente da chia com as seguintes informações técnicas:
  • Ômega 3: A semente da chia é uma das mais ricas fontes conhecidas (tanto entre as vegetais quanto entre as animais) do ácido alfalinolênico, um dos ácidos graxos classificados como ômega 3.
  • Cálcio: cinco vezes a concentração do mineral encontrada no leite de vaca.
  • Magnésio: 100 gramas da semente de chia pode conter o mesmo que 200g do mineral presente em nozes ou 1,6 kg de brócolis, por si só considerados alimentos ricos no nutriente.
  • Manganês e fósforo: 100 gramas de chia contêm 108% do manganês e 95% do fósforo demandados por um adulto numa dieta de 2.000 calorias/dia.
  • Proteínas: 15% da composição da chia é proteica, sendo seus aminoácidos, em conjunto, formadores de alto valor biológico. Apenas 28 gramas da semente fornecem 9% da proteína que um adulto demanda, em média.
  • Fibras: a alta concentração de fibras alimentares (38 gramas a cada 100) faz da chia um aliado do emagrecimento e na boa digestão.
  • Antioxidantes: a presença do flavonoide kaempferol e, em menor quantidade, os ácidos cafeico e clorogênico presentes provêm à chia efeito antioxidante comparável ao que apresenta o Trolox, antioxidante comercial da Hoffmann–La Roche.
Onde encontrar: Jasmine Alimentos

Trigo sarraceno

Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é uma planta da família Polygonaceae.

O trigo sarraceno é um grão de ótima qualidade nutricional. Leve e nutritivo, ele é rico em fibras, fonte de proteínas e de ferro. Pode substituir o trigo ou o arroz, ou mesmo ser usado no preparo de saladas, sopas, em massas de pães, bolos e panquecas.

Os grãos do trigo sarraceno são comestíveis e parecem aos grãos dos cereais, sendo ricos em Rutina.
Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo sarraceno é usado para fazer uma papa, chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucraniana o trigo sarraceno se chama grechka e é largamente usado no dia-a-dia e também para confeccionar um dos pratos do menu natalino – a kutia.

Na cozinha bretã a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos crêpes. Na cozinha japonesa, o trigo sarraceno é chamada de sobá e é largamente usado no dia-a-dia pelos japoneses e também para fazer um dos pratos frios nos dias quentes de várias estações do ano,chamada de Haru-somén, Natsu-somén, Aki-somén e Fuyu-Somén, para fazer pratos tipos,como Lámen, Somen e Udon e para fazer prato quente ou frio na virada do ano, chamada de Toshikoshi-sobá.

Esse resistente grão é um marco da Europa oriental desde épocas remotas, e os russos têm uma participação importante no curso dessa história: a região em torno do lago Baikal foi a primeira área no mundo a registrar o cultivo perene desse tipo de trigo.

Bastante apreciado na Ásia, os grãos de trigo sarraceno europeus, chamados de grumos, são torrados, fervidos e consumidos tanto como mingau ou acompanhamento no lugar de arroz e batatas.

Das estepes da Ásia Central e das planícies siberianas, o trigo sarraceno trilhou seu caminho rumo ao Ocidente por meio de rotas de comércio e invasão históricas, e seu nome – sarraceno – foi dado em homenagem aos mouros do sul da Espanha.

Sua curta temporada de cultivo e a capacidade de germinar em solo infértil representaram uma salvação para grande parte da população pobre da Europa agrária.

O trigo sarraceno é um ingrediente presente e versátil na culinária russa. 
Trigo mourisco ou gretchka, como os russos o chamam em todas as refeições.
Uma porção de gretchka é suficiente para manter uma pessoa em ação por muitas horas.

Desejo às minhas leitoras uma deliciosa semana!!

Chef Maurício Barufaldi.

Um comentário:

  1. Muito interessante essa postagem, hj mesmo vi na tv falando sobre a chia, essa leitura complementou...obrigada ;)

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